Fricassée de rognons de veau à l’ancienne

Les Rognons on aime, ou on aime pas. Perso moi les abats, je trouve ça sympa mais pas question de lésiner sur la qualité du produit de base. Par exemple à part si c’est dans un resto reputé pour ses recette d’abats, je ne prends JAMAIS ce type de plat. Donc il a bien fallu que j’apprenne à les faire moi même.  

Ingrédients

  • 2 rognons de veau entiers avec leur gras
  • 10 échalotes
  • 50 g de moutarde de Meaux
  • 8 petits champignons de Paris
  • 4 brins de persil plat
  • 4 brins d’estragon
  • 5 cl de cognac
  • 120 g de beurre
  • 10 cl d’huile
  •  2 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
  •  sel & poivre

Épluchez les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur. Faites chauffer 50 g de beurre dans une petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30 min à couvert.

Pendant ce temps, dégraissez les rognons. Retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre. Séparez les alvéoles des rognons. Réservez.

Rincez et séchez le persil et l’estragon, effeuillez et ciselez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l’huile. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laissez refroidir.

Faites diluer le fond de veau dans 20 cl d’eau chaude. Nettoyez les champignons et faites-les poêler dans 20 g de beurre.

Salez et poivrez les rognons, faites-les colorer dans une poêle avec le reste de beurre chaud. Au bout de 3 à 5 min de cuisson (selon que vous les aimez rosés ou plus cuits) égouttez-les et réservez au chaud.

Déglacez la poêle avec le cognac, ajoutez le fond de veau et la moutarde. Mélangez sur feu vif pour faire réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées. 

Pour servir, répartissez dans 4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de sauce. Servez aussitôt avec une purée de pommes de terre ou des chips maison.

Via Cuisineetvinsdefrance.com